Не одно столетие вино и сыр представляют собой замечательную пару. У этих двух продуктов немало общего, как для сыра, так и для вина громадное значение имеют выдержка и происхождение. Но необходимость выдержки для многих сортов вина общеизвестна, а вот что касается сыра… Чрезмерная выдержка этому продукту также не повредит.

В швейцарских СМИ однажды появилась заметка о «сверхвыдержанном» сыре возрастом больше ста лет. Гурманы, удостоившиеся чести оценить вкус этого деликатеса, единодушно признали его качество высочайшим. Но всё же ограничиться утверждением о том, что сыр и вино отлично сочетаются – значит поверхностно подойти к столь важному для гурманов вопросу. Не всякий сыр сочетается с тем или иным сортом вина, и выбрать к конкретному виду сыра подходящее вино – задача непростая.

Само собой, известны традиционные пары, не подлежащие сомнению. К примеру, классическим считается сочетание английского голубого Стилтона с портвейном, или сотерна с Рокфором. При этом пахучесть и острота, соленость и жирность, сливочность и кислота – присущие сырам качества – нуждаются в грамотном подходе и профессиональном выборе надлежащих вин. Неправильно соединенные сыр и вино способны утратить вкусовые качества, прежде всего, это касается вина. При этом вопреки расхожему мнению, проще переносят неудачное соседство с сырами сухие белые вина, а крепленые или десертные вина способны дополнить сыр без ущерба для вкусовых качеств еще чаще.

Вот основные правила сочетания вин и сыров, созданные английской и американской традициями:

Танины в молодых красных винах способны вызвать дисгармонию, плохо сочетаясь с большинством сыров, поэтому лучше подобрать к сырам сухие выдержанные красные вина.

Богатый букет красных старых вин способен гармонировать со сложным ароматом выдержанных сыров лучше, чем живые и простые тона молодого вина.

Красные вина, содержащие достаточно танинов, лучше подходят к твердым сырам, если они не слишком соленые и мощные (горечь танинов усиливается солью).

Если вино подают к мягким сырам, например, Камамберу, они не должны быть слишком желеобразными и зрелыми.
Не рекомендуется одновременно подавать на стол такие сыры, как Каммамбер, голубой, твердый и козий. Любой из них требует сочетания с определенным сортом вина.

Вина по возможности следует выбирать из тех же областей, где производился сыр. Разумеется, часто это невозможно по объективным причинам – к примеру вино к нормандским сырам придется подбирать из других французских регионов.